クライアントが利用可能な言語は、リクエストのAccept-Languageヘッダで確認できます。その値は定義済み変数の$_ENVから、$_ENV[ 'HTTP_ACCEPT_LANGUAGE' ]として取得できます。
$_ENV[ 'HTTP_ACCEPT_LANGUAGE' ]
文字エンコーディングの違いによる問題に対処するには、Unicodeを使用すべきです。