ASCIIコードの範囲で乱数を発生させ、それを文字に変換します。
echo chr( mt_rand( ord( 'a' ), ord( 'z' ) ) );
文字のリストを用意しそこからランダムに選択させることで、出力される文字を限定できます。
$list = '0123456789abcdefghijklmnopqrstuvwxyz@'; echo $list[ mt_rand( 0, strlen( $list ) - 1 ) ];